Kulturhistorisk leksikon

Meir informasjon om denne artikkelen

Meir informasjon om denne artikkelen

Publisert 20. mars 2013

Sist oppdatert 18. januar 2019

Kategori

Om klippfisk og tre matoppskrifter



«Klippfisk – og Saltsildretter» er tittelen på ei brosjyre som dukka opp i «ymse trykksaker»; - berre åtte små sider, utgjeven av Fiskeridirektoratet og trykt i Handelstrykkeriet i Bergen. Det handlar om to heilnorske matemne, klippfisk og saltsild. Mykje truleg eit offentleg tiltak for næring og helse i mellomkrigstida 1918 – 1939. Her hentar vi ut noko om klippfisken i brosjyra og sper på med litt av same fisken anno 2013.

Klippfisk til tørk på Grip, Kristiansund, sommaren 2010. Hobbyaktivitet.

Klippfisk til tørk på Grip, Kristiansund, sommaren 2010. Hobbyaktivitet.

Eigar: Fylkesarkivet i Sogn og Fjordane

Datering: 2011

Fotograf: Hermund Kleppa

«meget næringsrik»

Framsida går i blåfarge, havet, med karakteriske sildefigurar på den eine halvdelen og heil klippfisk (heile fiskar) på den andre. Innhaldet vekslar mellom folkeopplysning om kvifor det klokt å eta klippfisk og saltsild, og oppskrifter på korleis ein kan laga til velsmakande og næringsrike matrettar – av klippfisk og saltsild.

«Klippfisk er saltet torsk som er lagt utover klipper [berg] og tørket. Derav navnet. I Norge fremstilles årlig 40 – 50 millioner kg. klippfisk, men det meste av den blir eksportert. Fisk er et meget viktig ledd i det daglige kosthold, både for å skaffe avveksling og fordi saltvannsfisk særlig inneholder stoffer som har stor betydning for vår helse, jod, f.eks. som forebygger og helbreder struma [sjå merknad under]. Klippfisk kan, i motsetning til annen fisk, oppbevares i lengere tid. Klippfisk er meget næringsrik og billig mat. Ingen andre fisk gir så meget eggehvite i forhold til prisen.

God klippfisk - skal være så hvit som mulig og gjennomskinnelig når den holdes op mot lyset

Utvatning

Det står om oppskjering og utvatning. «Klippfisk må vannes godt ut før den kan spises». Heil fisk deler ein først etter ryggen og så i «2-3 fingertykke» stykke. Så vatnar ein ut i rikesleg med vatn i 1 - 2 dagar. Skift gjerne vatn to ganger dagleg. Det er lett å flå skinnet av ved å leggja fisken med skinnsida opp i eit stor fat og hella kokande vatn over. Men, skinnet er ikkje å forakta: «Skinnet regnes av mange for det beste på fisken, men den ser appetittligere og mere delikat ut uten skinn.»

Ei oppskrift - avkokt klippfisk

Brosjyra har fem klippfisk-oppskrifter: avkokt klippfisk, dampkokt klippfisk, klippfiskkaker, steikt klippfisk og plukkfisk. Dei er alle særs enkle oppskrifter, både med omsyn til kva som trengst av «tilbehør» og framgangsmåte. Her følgjer ei av oppskriftene

«Avkokt klippfisk
1 ¼ kg. klippfisk
2 ½ l vann
3 gulerøtter

Vann ut og stell fisken som ovenfor beskrevet. Skjer den i pene stykker. Sett fisken over i koldt vann. Kok den opp og la den koke langsomt i 15-20 minutter. Fisken må ikke fosskoke. Da blir den tørr og hård. Smak om fisken er passe salt. Er den lite salt, så salt vannet og la fisken trekke en liten stund til. Legg fisken opp på fat og server gulerøtter til.» (Merknad: Potet må ha vore sett på som så sjølvsagt at det ikkje er nemnt.)

Smakebitar av klippfisk 2013

«næringsrik og billig mat» - står det i brosjyra frå mellomkrigstida. Anno 2013 er vel næringsinnhaldet mykje godt det same, men billig passar ikkje om prisen på klippfisk på Bergen fisketorg: 590 kr. pr. kilo, rett nok for absolutt beste kvalitet. Nå er det heldigvis råd å få fatt i klippfisk til rimelegare pris. Hermund Kleppa får årleg forsyning frå hobbyprodusent Oddvar Kleppa i Vesterålen, og lagar klippfisk-måltid året rundt etter ei og same oppskrift. Hausten 2012 delte han av klippfisken sin med Johs B. Thue. Han er å rekna for vidarekomen på mat, ikkje minst på klippfisk. Her følgjer oppskriftene deira:

 Hermund Kleppa – tradisjonell

«Eg legg fiskestykka (lagvis, skinn mot skinn, kjøt mot kjøt) i vatn om kvelden og byter vatn om morgonen. Om ettermiddagen er fisken ferdig utvatna for koking. Slår av vatnet og fyller oppi slik at vatnet nett dekkjer fisken. Kokar opp og let fisken trekkje i ca 20 minutt. Attåt brukar eg kokte poteter (skrellar dei, det er festmåltid), helst frå Lærdal, og gulrøter. Steikjer flesk i småbitar, set til smør, har oppi ei høveleg eldfast skål og set i steikomnen for å halda varmt. Lagar kvit saus etter heilt normal framgangsmåte, sper gjerne inn litt av fiskekrafta, har i litt salt og krydrar med muskat. Til drikke brukar eg Hansa sitt fatøl, eller endå betre Ægir sitt rallarøl.

NB! Eg lagar alltid så rikesleg at eg har nok til pannerett både ein og to og gonger etterpå. Passar alltid på å reinska fisken som vert til overs mens han er varm. Og elles brukar eg gjerne også makaroni i panneretten.»

Johs B. Thue – kreativ

Johs B. Thue, fødd 1940, er glad i mat og han let oss få del i matgledene sine i Sogn Avis. I spalta si «Nett no», i mars 2013, fortalde han om ein hard influensatur han hadde vore gjennom. No var det verste var over og mathugen var komen tilbake. Og - «kva har vi lyst på då? Klippfisk sjølvsagt, dette eineståande matemnet» (frå Vesterålen):

«Kvit, saltmogen klippfisk. Her må vi bruka det som finst att av kreativitet: Utvatning, fjerning av bein, plassering i ei eldfast form, inn i steikomnen, lett dynka med Kviteseidsmør og pepar, så eit kvarter i omnen. Parallelt, som det heiter, kan du raspa, i full fart, to gulrøter, henta fram boksen din med tørka kantarellar som har lege ein halvtime i vatn, småskjera vårløk i betar, spandera også nokre småbetar med speka hjortepølse. Steika dette i lag, også i Kviteseidsmør. Strø denne steikelsen over den ferdige klippfisken og fyll på med potetmos.»

På gamlemåten

Industrielt tørkar dei ikkje saltatorsken på berg lenger. Dei tørkar på rist i svære fabrikkrom. Oddvar Kleppa på Stokmarknes lagar klippfisk på gamlemåten. Han kjøper inn blodfersk skrei frå båt, flekkjer og saltar, let liggja i salt, tørkar på steinar og berg. Deler opp i stykke på bandsag, legg i frys og leverer «dette eineståande matemnet» til klippfisk-elskarar rundt om i heile landet.

Merknad til struma:

Wikipedia: «I gamle dager var det vanlig at folk på Østlandet fikk struma. De som bodde på Vestlandet i Nord-Norge eller ved sjøen, var mindre utsatt for sykdommen. Grunnen var at de spiste mye fisk og skalldyr og i fisk og skalldyr finnes det jod.»

kjelder:

Fiskeridirektoratet: "Klippfisk- og saltsildretter". Brosjyre, udatert.
Thue, Johs. B: "Nett No". I Sogn Avis, 07.03.2013