Kulturhistorisk leksikon

Meir informasjon om denne artikkelen

Meir informasjon om denne artikkelen

Publisert 12. juni 2007

Sist oppdatert 22. august 2018

Kategori

Bevaring og lagring av mat



Korleis har folk oppbevart og konservert mat opp gjennom tida? I dag har vi det ganske enkelt: vi sett for det meste ferskmaten i kjøleskåpet eller i frysaren, eller vi går på butikken og finn noko i kjøle- eller frysedisken. Med frysaren kom endringar i matstellet til folk. Når skjedde det? Kva skjedde, og korleis var det tidlegare?

Stabbur frå gard nr. 088 Hole i Gloppen kommune. Stabbura var oppbevaringsstad for mat på landsbygda i førindustriell tid. Stabburet er flytt og står no i friluftsmuseet på Nordfjord Folkemuseum.

Stabbur frå gard nr. 088 Hole i Gloppen kommune. Stabbura var oppbevaringsstad for mat på landsbygda i førindustriell tid. Stabburet er flytt og står no i friluftsmuseet på Nordfjord Folkemuseum.

Eigar: Nordfjord Folkemuseum

Datering: 2007

Fotograf: Nordfjord Folkemuseum

Oppbevaring av mat før frysar og kjøleskåp
Oppbevaringsstadar for mat har variert gjennom tida. På landet i eldre tid hadde folk gjerne stabbur, bu og kanskje også jordkjellar. På Nordfjord Folkemuseum er det sett opp tre stabbur og ei bu i friluftsmuseet. Stabburet var eit førindustrielt forrådslager på bygdene i Norge. Forrådet inkluderte ikkje ferskvarar. Her vart ikkje ferskt kjøt eller fisk oppbevart. På stabburet kunne det vere korn, mjøl og flatbrød som var lagra. Undet taket kunne det henge salta, tørka, røykt og eller speka kjøtmat. På 1900-talet hadde gjerne byfolk spiskammer og kanskje matbod i kjellaren.

Kjøleskåpet og frysaren kjem
Kulde har vore nytta for å take vare på mat også før elektrisiteten. Kjellarar og spiskammers var kjølege oppbevaringsstadar for mat. Allereie på 1800-talet vart det også brukt isskåp til å oppbevare matvarar i. Det var brukt naturis i skåpa i byrjinga. Kjøleskåpet var mogeleg å få tak i her i landet på 1930-talet, men vart ikkje vanleg før på 1950-talet. I 1920-åra kom dei første patenta for djupfrysing av matvarar. I ein overgongperiode leigde folk fryseboksar i fellesfryseanlegg, til dømes på eit Samvirkelag. På 1950-talet vart det produsert isboksar for privat hushald og allereie på 1960-talet var fryseboksen nærast allemannseige.

Betre mathygiene
På fleire måtar vart innføringa av kjøleskåp og frysar ei omvelting for folk. Mogelegheiten for å halde matvarar friske vart mykje betre. Formeringsevna til bakteriar vert sterkt nedsett når temperaturen er låg. Kjøleskåpet var truleg kaldare enn kva dei tidlegare kjøleplassane var, men det var også meir hygienisk. Risikoen for sjukdom med inntak av bederva mat vart mindre. Frysarar og kjøleskåp gjorde mathygiena betre blandt folk.

Endra matskikkar
Med frysaren var det var også ei stor omvelting på ein annan måte, av di matskikkane vart endra. I eldre, norsk matskikk var fersk mat lite brukt. Før 1900-talet var ferskt kjøt berre i bruk rett etter slakting. Slakting var det oftast berre ein gong i året, sjølvom dei kunne slakte for å få ferskt kjøt til dømes til bryllaup. Konserveringsmetodane for til dømes kjøt og fisk var helst salting, røyking, speking og tørking, ikkje nedkjøling. Salting var ein av dei viktigaste konserveringsmetodane, brukt i fleire tusen år til både kjøt, fisk, frukt og grønsaker.

Fryseteknikken gjorde fersk mat tilgjengeleg heile året, og ikkje berre rett etter slakting. I fryseboksen kunne ferske matvarar halde seg like fine i lengre tid. Frysing som konservering av fersk mat for folk flest, var noko heilt nytt som kom med elektrifiseringa av heimane. Før frysaren hadde hermetisering vore einaste mogelegheiten til å oppbevare ferskt kjøt over lengre tid. Men hermetiseringsteknikken var ikkje i bruk før utpå 1900-talet.

«Sosekjøt»
Ferskt kjøt var festmat. Det ferske kjøtet til fest vart kokt og gjerne ete med poteter og kjøtsuppe attåt. Rundt 1900-talet vart det vanleg med «sosekjøt» i Sogn og Fjordane. Sosekjøt var ferskt, oppskåre kjøt som vart lagt i brun saus. I byrjinga vart kjøtet kokt, sausen laga og kjøtet lagt oppi. Etterkvart kom skikken med å koke kjøtet i sausen, og endå seinare gjekk ein over til å brune kjøtet før ein hadde det opp i sausen.

Døme frå Nordfjord
Eit døme på korleis overgongen til frysar kunne vere i praksis, kan vi få frå Selje. I Selje kommune ute med Stadhavet i Nordfjord, held nokre geitebønder enno i 2007 på med tradisjonell «kystgeitdrift». Gjennom eit dokumentasjonsprosjekt i 2003 vart fleire av kystgeitbøndene intervjua om drifta og produkta frå kystgeita. Det særmerkte med kystgeitehaldet, er at geita var heldt for kjøtet og ikkje vart merka. Kystgeitdrifta hadde delvis enno preg av sjølvhushald med heimeslakting og bearbeiding av slaktet på plassen. Her var ubrotne tradisjonar levande rundt salting, tørking og speking av geitekjøt. Parallellt med tradisjonell konservering hadde folk tatt til seg frysing for å ta vare på til ferskt kjøt og andre ferskvarar frå slaktinga. I kva grad, kan vi få eit inntrykk av når ein av dei intervjua kystgeitbøndene fortalde at han hadde fem frysarar!

Ettersom tilgjenge på ferskt geitekjøt gjennom heile året auka med frysaren, byrja kystgeitbonden å bruke ferskt geitekjøt på andre måtar enn tidlegare. Kjøtet vart til dømes nytta til steik, til kotelettar og til «geit-i-kål» (geitevarianten av får-i-kål) forutan det tradisjonelle sosekjøtet og kokekjøtet.

Smak av gamle dagar
Dei eldre norske matskikkane har vore forma av at det var naudsynt å konservere ferskmaten så den heldt seg utover vinteren. Kjøt som er salta og tørka et vi også i 2007 som «tradisjonsmat» og festmat. Døme på dette er pinnekjøt (ribbe) som mange et til julafta middag og spekekjøt som er vanleg mellom anna på 17.mai. Salting og speking er noko dei fleste av oss ikkje lenger gjer sjølve. I Selje i 2007 salta, tørka og speka folk enno geitekjøtet sjølve. Spekeskinke og juleribbe, skjeltehaud (geitehovud), brennsnut (kjøtsuppe) var tradisjonelle matrettar folk ynskte seg. Desse rettane har salta og tørka kjøt som basis. Skilnaden frå før er at i 2007 vel ein desse konserveringsmetodane for smaken si skuld og ikkje av di det er naudsynt, slik det var før frysaren.

«Oppskrift» på salting av geitekjøt
Ein informant som hadde vore med far sin og salta og tørka geitekjøt på «gamlemåten» i Selje, fortalde korleis dei gjekk fram: «Alt kjøtet ble salta og hengt opp. Vi lagde lake. Det lagde vi ut av sjøvatten og med salt i tillegg. Vi hadde godt med salt i tillegg, så vi fekk ein sterk, god lake. Vi salta oppi ei stor tretynne, veit eg. Far hadde eit sånn stort, høgt tre-kar og der salta vi alt kjøtet oppi. Vi la det lagvis, og så strødde vi salt på mellom laga. Når alt var kome på plass, så lagde han ein kraftig, god lake ut av sjøvatten og grovsalt, og det slo han ned på då til det sto heilt over. Han brukte aldri oppskrift, han smakte på laken, han. Han tok det på smak. Sidane skulle liggje minst i to døgn. Dei låg øvst oppå. Så berre skylte han dei i sjøvatten; skylte ut av saltet, og så hengte han dei opp der som han salta, nedi naustet. Heilt oppe i mønet. Også bogen, den låg i tre døgn, og låra; dei låg i fire-fem døgn. Sidene hang til vi skulle bruke dei julafta. Du veit, dei hadde ikkje frysar då, så".

kjelder:

Ambjørnrud, Børke, Jansen og Moe (red), 1965: Norsk Mat, J.W.Cappelens Forlag, Oslo.
Berger, Ingrid 2004: Kystgeita i Selje, Jord og gjerning, Norsk landbruksmuseum, Østfold trykkeri.
Christensen, Arne Lie 1995: Den norske byggeskikken. Hus og bolig på landsbygda frå middelalder til vår egen tid, Oslo, Pax Forlag A/S.
Dybdahl, Audun 1994: Hus for folk og fe, Steinkjer Museum.
Grytli, Eir og Støa, Eli, 1998: Fra årestue til smarthus. Teknologien omformer boligen. Norsk arkitekturforlag, Oslo.
Johnsen, Arne, 1996: Elektrisitet til hjem og gård. Elektrifiseringa av norske husholdninger og gårdsbruk fra 1920-1970 med fokus på Stavangerområdet, Hovedfagsoppgave i historie. UiB.
Nordstrand, Leiv, 1993: Lys og kraft til bygdens behov, Kraftforsyninga i Sogn og Fjordane 1893-1993. Utg. Sogn og Fjordane energiverk, Stavanger.
Riddervold, Astrid 1993: Konservering av mat. Tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting, Teknologisk forlag, Finland.
Opptak frå intervju prosjekt Kystgeita i Selje. Strømmen D1T33-34
Eikum, Ole Schanke, 2004: Vasskraft til elektrisk energi i 100 år. Kraftutbygging og energiforbruk på 1900-talet i Sogn og Fjordane, I Årbok for Nordfjord, Sandane.
Grytli, Eir og Støa, Eli, 1998: Fra årestue til smarthus. Teknologien omformer boligen, Norsk arkitekturforlag, Oslo.
Johnsen, Arne, 1996: Elektrisitet til hjem og gård. Elektrifiseringa av norske husholdninger og gårdsbruk fra 1920 - 1970 med fokus på Stavangerområdet, Hovedfagsoppgave i historie. UiB.
Kongsvik, Åse og Støfringsdal, Kari, 1999: Fjordamat. Kokeboka for Sogn og Fjordane, Selja forlag, Drammen.
Kongsvik, Åse og Støfringsdal, Kari, 2002: Alle tiders Fjordamat - til høgtider og merkedagar, Selja Forlag, Valdres.
Ryssdal, Marie, 1987: Om mat og matskikkar i Nordfjord I Årbok for Nordfjord 1987, Nordfjord Sogelag, Firda Ungdomslag, Nordfjord Folkemuseum, Sandane.
Stryn Bondekvinnelag, 1985: Matoppskrifter frå eldre tid i Indre Nordfjord, Flo Offset, Stryn.
Tomasgard, Paul O., 2004: Vasskraft og kulturhistorie, I Årbok for Nordfjord 2004. Nordfjord Sogelag, Firda Ungdomslag, Nordfjord Folkemuseum, Sandane