Haggis

”A Scottish dish made of the heart, liver, lungs etc. of sheep, minced with oatmeal, suet and oniens, packed into a sheep’s stomach and boiled. [Origin unknown]”
(Longman: Modern English dictionary. 1976.)

Innmatpølse

”Innmaten vart mest nytta til pølse (korv, pylsa), av og til saman med anna småkjøt til dømes frå hovudet. Hjarta, lunge, tunge, nyrer, vom eller magesekk og matrøyr var vanleg å bruke, ein kunne óg ha i lever og midtgard (mellomgolv).”
(Kongsvik, Støfrinsgdal: Fjordamat (..) 1999.)

Barndomsminne

På barndomsgarden Kleppa (Hjelmeland i Ryfylke) var slaktedagen ei årleg storhending. Sigvart Hausken var bygdeslaktar, Jon-Eel (Elen) styrde kvinnfolkarbeidet. Grisen var nærare hundre kilo, sette seg på bakføtene og protesterte vilt mot dagslys og trantaband. Ungane fylgde med, når slaktaren slo og stakk og husmora rørde i blodet. Arbeidet tok heile dagen. Alt vart nytta. Det vart gjerne slakta ein kalv óg.

Godt

Eg minnest ein pannerett av innmaten som me kalla skrær. Seinare i livet kjøpte eg det same produktet som mårpølse. Når eg hadde Steven og Elisabeth (son og dotter) på besøk frå England, rørde me ut innhaldet i kvit saus og kalla det for spider stew. Haggis fekk eg ikkje kjennskap til før seint i livet. Eg kjende det att, dette var vitterleg det same som mårpølse, og eg likte det godt. Det same gjorde Queen Victoria. ”I find I like it very much”, skal dronninga ha sagt.

Kom til Skottland med vikingane?

”Origin unknown” påstår den tidlegare siterte ordboka. Det er heilt spinngale, men redaktøren må gå fri. Boka til Dickson Wright The Haggis – a little history kom ikkje ut før i 1996, 20 år etter ordboka. Fyrste delen av namnet hag- kjem frå ”Scandinavisk” – å hakka opp. (jamfør ordet hakkakjøt for kjøtdeig som levde lenge etter at dei kring århundreskiftet 1900 slutta med å hakka kjøtet i småbitar og gjekk over til å bruka kjøttkvern). Andre delen er og av eldgamal rot og skal visstnok tyda noko i retning av pølse. Dickson Wright er overtydd om at haggis kom til Skottland med vikingane.

Sverige

Dickson Wright har eit kapittel om haggisliknande rettar rundt om i verda. Ho ser ut til å ha hatt betre kontaktar i Sverige enn Noreg. Her er to stykke frå boka; det eine om Sverige i kapitlet Haggis Througout the world, og det andre frå stykket om Robert Burns and the haggis, omsett av Jon Talsethagen:

Det er berre rett og rimeleg at vi startar i Skandinavia, der matretten fekk sitt namn. Den kjende svenske forfattaren av matbøker, Lee Persson, fortalde meg at ho kvart år tek med seg til Skottland ei gruppe svenskar, vanlegvis samansett av universitetsprofessorar og liknande yrke. I løpet av denne turen vil dei òg bli servert haggis. ”Ah, polsa!” (sic.) ropar dei, og kastar seg over maten med stor iver.

Polsa er ein gamal svensk matrett frå landsbygda. Denne matretten består av røykt hakka innmat (lever, nyre og hjarte) av storfe, dessutan byggmel, alt kokt i oksetarmar. Ein interessant ingrediens i matretten er tyttebær (jfr. oppskrifta til Dorothy Hartley der ho brukar kreke og andre frukter). I våre dagar vert svensk polsa laga i ei gryte eller panne, og vert i daglegtale omtala som ”Freudiansk forsnakking”, men historia vert den same. Andre stader i Skandinavia har namnet polsa vorte forvrengt. Danskane, til dømes, brukar namnet på dei store, raude, servelatpølsene.

Robert Burns og haggis

Då den skotske diktaren Robert Burns vitja Edinburgh for første gong i 1786, skreiv han Address to a Haggis (Tale til ein haggis). Den lystige, kraftfulle, og breie skotske ordlyden i dette diktet står i skarp kontrast til nokre av dei andre, etter måten svulstige dikta han skreiv på den tida for å gjera det litterære ”establishment” i hovudstaden til lags. Det kan ikkje herska nokon tvil om at Burns og hans landsmenn av alle lag av folket åt ein god del haggis, men det verkar heilt usannsynleg at han kunne sjå føre seg kva for verknad dette diktet – som på ingen måte rangerer mellom hans beste – ville få.

England og Skottland hadde gått saman i union åtti år tidlegare, og ein god del av det fornemme samfunnslaget i Skottland lærde seg korrekt engelsk uttale, og gjorde ein iherdig innsats for å kvitta seg med det som hadde særmerkt skotsk kultur og tradisjonar gjennom generasjonar. Burns - ein framifrå satirikar og sterkt patriotisk skotte som hata alt som hadde med hykleri å gjera - var sterkt kritisk til denne haldninga, noko som kjem godt fram i diktet. Address to a Haggis er eit demokratisk, patriotisk, stemningsfullt dikt, og det egnar seg godt til høgtlesing med kraftig røyst. Det er ikkje til å undrast over at det har overlevd meir enn to hundreår på ein slik framifrå måte.
 

Enkelt tilbehør

Jan Talshethagen, Sogndal, fortel at han smakte haggis eit par gonger då han studerte engelsk i Oslo, begge gongene 25. januar på Burns’ Night, fødselsdagen til Robert Burns. Då vart det servert haggis med potetstappe og kålrabistappe – med whisky til! Tilbehøret kallast på skotsk bashed tatties og neeps – det siste ordet det same som nepe.

Oppskrift på innmatpølse (haggis) frå 1938

Fylkesarkivet i Sogn og Fjordane har eit lite hefte med tittelen Gøyming og konservering av matvaror. Det kom ut i Oslo i 1938 og forfattarane Dina Larsen og Dorthea Rabbe, var særleg opptekne av å vera budd på krisetider. Eit stykke handlar om innmatpølser, Noreg sin haggis:
 

”Innmatpylsor av sau og svin

Denne pylsa kann ein óg bruka både speken og koka. Innmatpylsor bør ein helst bruka op før dei andre pylsone, for dei vert lett strame og gule om dei vert hangande lenge. Vatna ut og gjer rein innmaten som vanleg. Forvell (løyp) han i 5 min. Mal hjarte, nyre millomgolv og mage ein eller to gonger på kverna. (Tak først bort den brune hinna på magen.) Småkjøt av halsen eller anna vert male med innmaten. Det bør ver minst 1/3 kjøt. Før i tida bruka dei ofte dei feitaste tarmane med i pylsematen. Tarmane må då vera vel reingjorde og forvella.

Hakk og kok ut talga, sil frå det meste feittet og ha resten av det alle feittgrevene (skrerne) i pylsedeigen. Det vert seint for mykje feitt i innmatpylsor. Ein kann rekna 1/3 feitt til 2/3 kjøt. Ha i 25-30 g salt til kvart kg deig og litt meir krydd enn til kjøtpylse.

Ein treng ikkje plent ha dei same krydd i alle slags pylsor. Det er svær vanleg i slaktemat å bruka allehånde og ingefær, men ein kann og bruka heimekrydd som timian og lauk saman, eller røllik, mynte , karve eller skorakong (den siste vert framleis bruka mykje i Indre Sogn), einebær, persille o.s.b. Av kjøpekrydd kann ein vanleg rekna 1 ts. Til kvart kg deig, av heimekrydd får ein ta etter eige skyn, det er linnare krydd, og dei er heller ikkje like sterke saman. Krydra ikkje noko slag mat for sterkt!

Kna deigen godt saman så feittet vert godt blanda. Fyll han i tarmar eller posar, sydd av vomskind. Turrsalta pylsone et par dagar, turk dei ein dag og røyk dei godt 4-5 timar."
 

Spørsmål og merknad

1. feittgrevene (skrer)
Kjenner nokon til orde greve slik det er nytta her? Eg finn det ikkje hjå Ivar Aasen. Det må tyda det same eg har funne som skræ og skræle i Fjordamat: reinsa feitt av sau eller gris.
2. skorakong – Nordens oregano, veks m.a. i Stedjeberget, Sogndal.